Associazione Culturale Itimed

>Che fine ha fatto l’osteria rozza… (4anni dopo)

>

di Daniele Panzarella

Qualche anno fa ho provato a costruire una riflessione imperniata sul concetto di cucina come “patrimonio culturale” locale “immateriale ma molto materiale”. Confesso che in quel momento particolare la riflessione è nata dalla “distanza forzosa” dalle “abitudini” culinarie della mia terra (è stato infatti il periodo del mio soggiorno parigino). Le particolarità del nostro approccio al cibo, nella loro declinazione più vernacolare, mi sono apparse d’un tratto lapalissiane. Non ho mai dubitato circa la “religiosità” attrribuibile all’atto del nutrirsi, gli antropologi hanno riempito al riguardo parecchi tomi. Lo stesso biscotto del pellegrino nella sua semplicità simbolica rintraccia una sacralizzazione di questo momento indispensabile di ogni vita. Capita comunque che alle noste latitudini sacro e profano “giochino” “sfregandosi” ad inventare modi ed usi (del cibo) del tutto originali. Una perla di ciò di cui vi accenno è l’osteria rozza… vi lascio dunque alla sua scoperta confidando che il “viaggiatore” itimed potrà gradire ed integrare elementi al ragionamento… (il testo che segue è tratto da Parliamo di città novembre 2006)
Facciamoci venire un po’ di fame… di cultura!
Lo scorso Febbraio mi trovavo a Catania per la Fiera del libro da viaggio tra i tanti autori li per presentare i propri volumi (tra i quali Davide e Giuseppe con i loro “luoghi di Montalbano”) ho assistito alla presentazione del libro di Carlo Cambi (fondatore de “I Viaggi di Repubblica” e docente al Corso di Laurea in Scienze Turistiche di Macerata) “Il gambero rozzo. Guida alle osterie e trattorie d’Italia” (Newton & Compton CollanaGuide insolite 2005).
Mi sono detto alla fine della sua esauriente, scientifica ed appetitosa presentazione che questo è proprio uno di quei casi in cui la “ricerca” fa bene alla salute!!
Il libro/guida vorrebbe raccogliere quelli che possiamo chiamare gli ultimi “rifugi” della cucina vernacolare italiana; dei luoghi molto particolari delle città che esistono dappertutto a ben cercare; in questi posti la tradizione culinaria non è “moda” da vendere al turista “comune”, sottoforma di un locale “falsamente abbigliato” e pietanze che associano ad un nome intrigante un prezzo ed una qualità molto spesso inversamente proporzionali. Si tratta in realtà di luoghi tutt’altro che branché, in cui la cucina diventa un vero e proprio scrigno in grado di narrare la storia di una città in modo sorprendente; ecco perché la presentazione di Cambi comincia con una legittimazione “scientifica” (se ce ne fosse bisogno) del ruolo quasi da “specie protetta” da attribuire a questa particolare categoria di commercio. Già perché il rischio che corrono le “osterie rozze” è quello di cedere la propria identità “forte” alle lusinghe della new economy del consumo culturale, che, ancora non matura purtroppo, spesso, assottiglia le identità locali al punto da lasciare solo una facciata per giustificare dei prezzi molto più alti. Fortunatamente questi posti hanno dimostrato una capacità di adattamento sorprendente e sono arrivati fino a noi (amanti della cultura vissuta meglio se a tavola) ancora carichi di vitalità e tante cose da raccontarci. Ne ho incontrati tanti a Roma, Bologna, Taranto, Porto Empedocle, perfino a Parigi dove (ad esempio) da sessanta anni alle “Entrecote de Paris” ti servono lo stesso piatto ed unicamente quello, cosparso di una salsa “segreta” che genera le 2 ore di fila all’ingresso a pranzo e cena tutti i giorni (ma questa è un’altra storia!).
A Palermo troviamo: le trattorie “I cascinari”, “Il Maestro del brodo”, “Basile” e “Don Ciccio”, i panini di “Nino ù ballerino”, della focacceria a Porta carbone, di “Francu ù vastiddaru”, dell’”Antica focacceria S. Francesco”, per citarne alcuni…
Ho provato ad elaborare un decalogo di caratteristiche che vi sarà utile qualora decidiate di cimentarvi sulle orme di Cambi e compagnia…

Il decalogo della “vera” osteria rozza:
1. il locale non è definibile “turistico”.
2. il locale risulta informale nell’allestimento e non piace a “tutti”.
3. il menu è generalmente appeso alle pareti, pressoché fisso ed i piatti sono pochi.
4. esiste un metodo originale per la distribuzione del cibo.
5. la clientela è la più diversificata dall’operaio al dirigente.
6. di solito l’attività si tramanda all’interno della stessa famiglia.
7. si colloca in un luogo importante (storicamente) per la città.
8. i prezzi sono “bassi”.
9. è un luogo di grande socialità ed incontro.
10. esiste un “personaggio” icona del locale.

Ci piacerebbe sapere se e come questo decalogo dell’osteria rozza sia applicabile ad altri casi, provate a fare questo (piacevole) esercizio nella vostra città e riportateci le vostre esperienze ….

Buon appetito e buona ricerca

[allego anche i commenti al post che sono già un arricchimento contenutistico]
Chiara …
Riesco a riscontrare in quasi tutti i posti elencati da Daniele, tutte le caratteristiche…non me ne vengono altri in mente… semplicemente appoggio quello che dice Daniele. Ah ecco! Aggiungo Mamma Carmela a l borgo vecchio! Ha tutte le caratteristiche… ma proprio tutte!
Complimenti per l’articolo e a presto.


Giuseppe …
Forse la vera caratteristica che racchiude i 10 punti elencati da Daniele è la capacità di questi luoghi di esprimere una fortissima identità (anche se molto “ruspante” in certi casi) e al contempo di permettere agli avventori di questi locali di sentirsi in essi perfettamente a proprio agio, come a casa propria.


Ivan e Valeria …
pensate un po’… io, valeria e altri due nostri amici, stiamo facendo praticamente la stessa analisi ma per le pizzerie e vorremmo fare prima o poi un blog (copiandovi!!!)
comunque appena letto il titolo di questo post non ho potuto fare a meno di ricordare l’ultima volta “al bucatino” a Roma tra canti e straniere!
Per aggiungere luoghi: anche a Dublino nella zona “Temple Bar” abbiamo trovato un’osteria rozza con tutte le caratteristiche del decalogo!
Per aggiungere caratteristiche: vini propri (anche se non bevo) e pareti o camerieri che raccontano avvenimenti.


Daniele …
ciao Ivan ciao Valeria
che piacere avervi tra noi… dato che l’argomento vi tocca da vicino ed in attesa di “copiarci” bhe inviateci qualche vostra conclusione sulla ricerca che conducete se vi va… Ricordo bene il “bucatino” e penso che avete afferrato così bene il concetto che volevo esprimere perchè abbiamo avuto la fortuna di vivere la medesima esperienza insieme… (Da ripetere quanto prima spero) Parliamo di città è felice di avere a bordo due così promettenti colleghi milanesi…


Vito …
Mi sento di aggiungere all’elenco delle osterie rozze anche la friggitoria di Sferracavallo da “Zio Rosolino”.
I requisiti ci sono tutti, tranne alcuni (ma assenti solo per motivi legati alla tipologia di pietanza servita); il personaggio icona del locale è lo Zio Rosolino stesso, grande dispensatorie di storie, commenti, panelle e crocchette (o “cazzilli” come piace chiamarli a lui).
Dopo un sopralluogo è il massimo. Lo consiglio a tutti.


Daniele …
grazie della tua testimonianza… mi fa piacere che la ricerca sia partita e che il decalogo sembra fornire indicazioni utili all’individuazione, spero che con l’aiuto di tutti magari riusciremo a costruire una mappa per la Palermo così come la vorremmo luogo “intimo” nel quale come fu… tutto il mediterraneo vi pose dimora…..
un saluto per Vito


Cesare …
vi ho trovati per puro caso cercando l’indirizzo di “er bucatino” a Roma (saprei arrivarci ad occhi chiusi ma non ricordo mai come si chiama la strada!). non posso che sottoscrivere quanto detto sul bucatino (non conosco i posti palermitani ahimé, ma se invece potete citarne qualcuno di Roma magari non lo conosco e posso farci una capatina!..) e cogliere l’occasione per chiedere: che vi ricordate come si chiama la trattoria in temple bar? considerando che mi sono trasferito a dublino, la dritta potrebbe rivelarsi molto utile! 😉
buone pappate,
p.s.: benché non rientra perfettamente nel decalogo in quanto non è un posto rozzo, mi permetto di consigliare a tutti il Tirebouchon vicino Velletri (basta cercarlo su google), dove è d’obbligo scambiare quattro chiacchiere con il formidabile proprietario!


Sabrina
LO SFIZIETTO DI MANGIAR CARNE
Locale pulito, servizio cortese e carne squisita con svariate tipologie di antipasti. Con bevande Caffè, amaro e spazio nello stomaco non si superano i 16 € a persona
TRATTORIA RUA DE LI TRAVAJ (Santa Maria di Leuca, Lecce)
Nella sua cucina il proprietario Gino De Salvo, con l’aiuto della simpaticissima moglie Anna Maria, e della suocerona Fiorina, e’ andato a ricercare gli antichi sapori della tradizione contadina salentina. Basterebbero gli antipasti per saziarsi, perché sono previsti degli assaggini tutti a base di verdura: frittate di cipolle, spinaci, pizza rustica, pizza di patate, parmigiana di melanzane, peperoni arrostiti, peperoni fritti con mollica di pane, patate con cipolle, lampascioni sott’olio, pomodori secchi, melanzane arrostite, insalata di patate, peperonata e altri ancora, che cambiano in base alla stagione. Poi ci sono diverse zuppe di legumi: crema di fave con cicorie, scurdijata (zuppa di piselli, rape e pane fritto), zuppa di ceci, pasta e ceci, fagioli. Come primi ci sono le orecchiette e le ” sagne torte” al pomodoro o alla ricotta forte e tutti i secondi di carne: spezzatino di cavallo al sugo, coniglio della Rua, grigliata mista, gnemmareddhi (involtini d’interiora di cavallo) arrostiti e altri piatti che a rotazione si susseguono. Per sbalordire l’assidua clientela, il buon Gino propone in’oltre, mettendo a frutto la tradizione piemontese della cucina di mamma Fiorina, alcuni piatti impensabili in Puglia come il polpettone, brasato con la polenta, bollito misto ecc. Anche la cantina e’ discreta e comprende diversi dei migliori vini del Salento. Il costo della consumazione di tutto questo ben di Dio, varia da 15 a 20 € vini esclusi, per i quali il simpaticissimo Oste, in ogni modo non cava la pelle. E’ di solito necessaria la prenotazione per gustare i piatti e l’atmosfera che Gino, con la sua chiacchiera e la sua simpatia riesce a creare.


Anonimo …

Se posso aggiungere per Palermo ancora una trattoria, allora vi inserisco la “Trattoria Primavera” a Piazza Bologni. L’interno è davvero semplice e da anni invariato. Si può cenare chiedendo solo antipasti, che sono davvero tanti. E tra quelli alla verdura,, quelli alla carne e al pesce, ci si è riempiti da non riuscire più a respirare. Molto bello è mangiare ai tavolini fuori, quando la stagione comincia a riscaldare. Infatti mangiare i manicaretti tipici palermitani, immersi nella cornice barocca della piazza, è davvero imperdibile. Perciò ai palermitani che non l’hanno ancora provato, consiglio di non perdere altro tempo e a chi non è di Palermo, consiglio di fare un week-end a Palermo includendo una cena alla Trattoria Primavera. La domenica è però chiusa!

VN:F [1.9.17_1161]
Vota da 1 a 10 questo articolo:
Valutazione: 0.0/10 (0 voti)
Itimed

Notizie su 

L’Associazione Culturale Itinerari del Mediterraneo (ITIMED), nasce dall’incontro di differenti figure professionali con un ambizioso programma: valorizzare, tutelare e promuovere gli itinerari culturali al fine di preservare la memoria delle comunità del Mediterraneo ed i relativi territori promuovendo di fatto lo Sviluppo attraverso la Cultura

  • Maddalena

    >All'elenco aggiungerei anche "il ferro di cavallo", luogo in cui l'aspetto sociale del cibo è così centrale che il pasto viene consumato sedendo ad un lungo desco, gomito a gomito (laddove non già sosperso a mezz'aria)con perfetti sconosciuti…E' sempre bello alzarsi da tavola e salutarsi con un sorriso…

    VA:F [1.9.17_1161]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)

Vieni a visitarci

Se vuoi saperne di più sull'Associazione, se sei interessato ad una delle nostre iniziative, o semplicemente per curiosità, vienici a trovare in

Via Giacomo Cusmano, 28, Palermo

Contatti